Một số lưu ý trong khâu thu hoạch, chế biến nấm rơm

Nghề trồng nấm rơm tuy đơn giản và dễ thực hiện, tuy nhiên nếu làm tốt khâu thu hoạch và từng bước áp dụng công nghệ chế biến nấm sau thu hoạch sẽ giúp người trồng nâng cao chất lượng, giá trị của nấm rơm, tăng hiệu quả kinh tế. Trung tâm Khuyến nông xin giới thiệu một số lưu ý trong khâu thu hoạch và chế biến nấm rơm để bà con cùng tham khảo và áp dụng vào thực tế sản xuất tại địa phương.

Nấm rơm là một trong những loại nấm được đánh giá là lành tính, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng được người dân sử dụng làm thức ăn hàng ngày, nhu cầu tiêu thụ nấm rơm trên thị trường rất lớn, đặc biệt vào những ngày đầu hay giữa tháng âm lịch.

Tại tỉnh Phú Yên với lợi thế có nguồn rơm sau khi thu hoạch lúa rất lớn, giá rẻ hơn so với các địa phương khác, đồng thời điều kiện khí hậu tương đối phù hợp với nghề trồng nấm rơm nên hứa hẹn đây là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao cho bà con nông dân. Với ưu điểm đầu tư đơn giản, dễ trồng, dễ bán, ít chi phí, nhanh thu hoạch nên nghề trồng nấm rơm hiện đang được nhiều hộ nông dân tại các địa phương trên địa bàn tỉnh Phú Yên như Phú Hòa, Đông Hòa, Tây Hòa… thực hiện mang lại thu nhập ổn định.

Trao đổi với chúng tôi, ông Nguyễn Ngọc Túy ở xã Hòa Thắng, huyện Phú Hòa cho biết: Nấm rơm từ khi xử lý rơm đến khi thu hoạch có thời gian khoảng 28 ngày. Gia đình ông hiện đang trồng nấm rơm với diện tích khoảng 200 m², chia thành nhiều lứa thu hoạch, mỗi lứa trồng ông đầu tư khoảng 1.000.000 đồng cho 50 cuộn rơm với giá tiền 20.000 đồng/cuộn, chi phí meo giống khoảng 400.000 đồng. Với giá thu mua nấm dao động từ 80.000 – 120.000 đồng/kg, mỗi lứa nấm ông thu được số tiền từ 4 đến 5 triệu đồng, một tháng ông sản xuất và thu hoạch từ 4 đến 5 lứa nấm như vậy chỉ với 1 công lao động của gia đình.

 

Hình : Trại trồng nấm rơm của ông Nguyễn Ngọc Túy
 ở xã Hòa Thắng, huyện Phú Hòa

Nghề trồng nấm rơm tuy đơn giản và dễ thực hiện, tuy nhiên nếu làm tốt khâu thu hoạch và từng bước áp dụng công nghệ chế biến nấm sau thu hoạch sẽ giúp người trồng nâng cao chất lượng, giá trị của nấm rơm, tăng hiệu quả kinh tế. Trung tâm Khuyến nông xin giới thiệu một số lưu ý trong khâu thu hoạch và chế biến nấm rơm để bà con cùng tham khảo và áp dụng vào thực tế sản xuất tại địa phương.
I. Thu hoạch nấm rơm
          1. Yêu cầu :
          - Nấm phải được thu hoạch lúc sáng sớm hoặc chiều mát
- Hái nấm đúng tuổi: nấm rơm đang giai đoạn hình trứng, nấm chưa bị nứt bao là tốt nhất, chọn những quả thể nấm lớn hái trước;
          - Thu hái nấm phải nhẹ tay tránh làm long gốc nấm, cách hái phải xoay nhẹ cây nấm tách ra khỏi mô, không nên để sót chân nấm trên mô, vì phần chân nấm khi thối rữa sẽ làm hư các nụ nấm kế bên.
          - Nấm phải tươi, không bị dập nát, không bị úng nước, không có sâu bệnh, thối nhũn, nấm không dính tạp chất, đất cát, phải đồng đều về cấu trúc, màu sắc.
        2 Các chỉ tiêu của nấm rơm
a. Chỉ tiêu hoá lý
        - Nấm màu nâu xám đặc trưng, đường kính từ 16mm đến 60mm.
- Tiến hành phân loại nấm theo kích thước: Nấm nhỏ: 1-2cm Nấm lớn: 3-4cm
b. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của nấm rơm

Hình : Trại trồng nấm rơm của ông Nguyễn Ngọc Túy
 ở xã Hòa Thắng, huyện Phú Hòa

II. Một số quy trình chế biến nấm rơm
Nấm tươi chỉ sử dụng trong khoảng thời gian 2-3 ngày là hư hỏng nếu không được bao gói và bảo quản đúng cách vì vậy nếu muốn kéo dài thời gian sử dụng nấm thì phải chế biến thành các sản phẩm như: nấm sấy, nấm muối…
          1. Kỹ thuật sấy nấm khô
          Phơi sấy là một cách bảo quản, chế biến nấm, để chống mốc và hư hại nấm chúng ta phải phơi hoặc sấy nấm tới độ ẩm an toàn.
            * Nguyên tắc
          - Sấy nấm không sấy khô kiệt mà vẫn giữ lại độ ẩm từ 12 – 14%.
          - Khi sấy nấm phải theo nguyên tắc hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm chuyển động trong không khí nóng để rút nước ở nấm.
          - Sự chuyển vận của hơi nước nóng quanh nấm phải được lưu thông tốt. Vì hơi nước nóng hút ẩm từ nấm và nhanh chóng trở nên no nước. Nếu không được lưu thông hơi nóng này không hút thêm được nữa và có thể làm ướt, thậm chí có hiện tượng đọng nước làm nấm bị mốc ngay trong lò sấy.
          - Hơi nóng bao giờ cũng đi lên trên hoặc đi về phía lạnh vừa chuyển động vừa lấy nước ở nấm trở thành lạnh và nặng hơn do đó có chiều hưởng đi xuống. Để cho khí lạnh ẩm này dễ lưu thông, khi phơi nấm ngoài trời không nên đặt trực tiếp xuống đất, cần phơi trên khay nhựa đặt cách mặt sân ít nhất 10 – 15 cm. Dùng khay có lỗ hoặc có nan thưa để đựng nấm đưa vào sấy.
 

Hình 3: Quy trình sản xuất nấm khô

Bước 1: Thu hái nấm tươi: Hái nấm đúng độ tuổi, trước khi hái ngừng tưới 4 – 5 giờ.
        Bước 2: Sơ bộ phân loại và cắt sửa: dùng mắt quan sát phân loại sơ bộ theo kích thước to nhỏ, dày mỏng cắt cuống theo yêu cầu, cắt sửa những vết đen, xám và loại bỏ nấm hư, nấm xấu. Nấm bào ngư phải xé riêng từng cánh nấm, nấm rơm phải bổ đôi. Có thể phơi dưới ánh sáng mặt trời hoặc hong gió cho nấm se lại sau đó mới đem sấy.
        Bước 3: Xếp khay: Xếp vào khay sấy theo từng loại, nấm to, dầy để gần nguồn nhiệt, những khay nấm nhỏ để xa nguồn nhiệt, phần mũ nấm để đối nghịch với hướng gió.
        Bước 4: Sấy nấm:
        - Thao tác sấy: sau khi xếp đủ lượng nấm vào lò ban đầu sấy ở nhiệt độ 35 – 40⁰C, trong 2 – 5 giờ để tránh tạo thành lớp vỏ cứng, cứ 30 phút đảo nấm 1 lần.
        - Bước vào giai đoạn làm khô, mỗi giờ tăng 2⁰C tới khi đạt tới 55⁰C. Theo đà giảm của lượng nước.
        - Đến giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60 – 65⁰C trong thời gian 1 – 2 giờ đến khi độ ẩm ≤13⁰C.
         Bước 5: Đóng bao và bảo quản sản phẩm khô
        - Thông thường sau khi sấy khô đến độ ẩm ≤13⁰C cho nấm sấy vào bao bì có 2 lớp bao nilon, 1 lớp bao dứa đựng khoảng 10kg/bao. Buộc miệng túi 3 lần: 2 lần xoắn chặt và buộc miệng bao nilon để chống lọt không khí ẩm vào trong, 1 lần buộc miệng bao dứa.
        - Bảo quản nấm đã sấy trong kho thoáng, khô không xếp chồng quá cao làm nát vụn nấm. Phải xếp bao nấm trên kệ không xếp trực tiếp xuống nền, thường xuyên kiểm tra mốc, hút ẩm. Thời gian bảo quản được hàng năm.
        - Có thể đóng trong bao hút chân không khối lượng 100g, 200g, 500g, 1kg … tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sản phẩm có thể bảo quản được vài năm mà vẫn giữ được chất lượng của sản phẩm.
2. Kỹ thuật muối nấm ăn
Các loại nấm rơm thường được xử lý bằng cách muối nấm làm nguyên liệu để đóng hộp hoặc sử dụng trong những thời gian giáp vụ.
* Nguyên tắc
Dung dịch nước muối đạt đến bão hòa sẽ sinh ra áp suất thẩm thấu rất cao, cao hơn sức thẩm thấu của tế bào vi sinh vật rất nhiều, làm cho nước trong tế bào thấm ra ngoài chất nguyên sinh teo lại tách ra khỏi vách tế bào, dẫn đến hiện tượng tế bào vi sinh vật bị khô sinh lý mà chết, không gây hư thối nấm.
 

          Bước 1: Thu hái chọn nguyên liệu: Hái nấm đúng tuổi, đúng quy cách, nấm chưa nứt bao, xòe ô.
          - Nấm rơm khi hái khi hình dạng chuyển sang hình trứng chưa nứt bao gốc, cắt sạch gốc
- Từ khi thu hái đến lúc chế biến không quá 24 giờ.
Bước 2: Phân loại, cắt sửa
          + Sơ bộ phân loại nấm cho tương đối đồng đều để khi luộc cùng thời gian sẽ chín đều.
          + Những quả nấm hơi thâm hoặc có vết đen phải cắt sửa, loại bỏ những quả nấm sâu, nở.
Bước 3: Luộc nấm:
          + Luộc nấm trong nước sôi, vừa luộc vừa ấn chìm nấm trong nước, thời gian đun sôi trở lại càng nhanh càng tốt.
          +Tùy theo nấm nhỏ hoặc to, luộc nấm từ 5 – 7 phút, tính từ lúc sôi trở lại yêu cầu nấm phải chín.
          Bước 4: Làm lạnh:
          + Sau khi luộc nấm đủ thời gian tiến hành vớt nấm ra làm lạnh bằng cách thay nước nhiều lần hoặc cho nước nhiều lần hoặc cho nước chảy liên lục.
          + Biểu hiện nấm chín: nấm chìm trong nước lạnh, làm lạnh đến kho nhiệt độ nấm và nước bằng nhau thì tiến hành vớt ra để muối nấm.
          Bước 5: Cách muối nấm
          + Nấm rơm: để ráo nước, 1kg nấm rơm đã luộc cho 0,4 kg muối, 3g acid citric
         + Cách làm: muối nấm trong thùng nhựa cho nấm và muối từng lớp vào trong thùng, trên cùng để một lớp muối hạt. Sau 15 ngày phải kiểm tra chất lượng về độ mặn của dung dịch nấm muối phải đạt 22 – 23⁰ Bôme. Nấm không bị chua hoặc có váng mốc, pH= 3,5 – 4,0, nấm có màu trắng tự nhiên là đạt. Nấm muối thường được sử dụng làm nguyên liệu để đóng nấm hộp, đóng lọ, có thể bảo quản được hàng năm.
 

Tác giả bài viết: Đào Thị Ngọc Thúy - TTKN